ترکیبات عسل طبیعی چیست

عسل یک ماده طلایی رنگ و غلیظ است که از گذشته تا کنون به عنوان یک ماده غذایی مقوی و همچنین دارویی طبیعی و شفابخش از آن بهره می برند. عسل محصول تغذیه زنبور عسل از گرده گیاهان مختلف است و طعم شیرینی دارد. عطر و رنگ این محصول بر اساس نوع گیاهی که زنبور از آن تغذیه می کند، متفاوت است. تحقیقات نشان داده که مواد مغذی موجود در ترکیبات عسل خواص درمانی بسیاری دارد و به همین دلیل در صنایع مختلف غذایی، آرایشی، بهداشتی و... بسیار پرکاربرد است.

نحوه تولید عسل توسط زنبور عسل

تولید عسل شامل چندین مرحله است که عبارتند از: ⦁ جمع آوری شهد ⦁ تغلیظ شهد ⦁ ذخیره سازی و پلمپ در مرحله اول زنبور عسل به سراغ گیاهان می رود و به کمک خرطوم خود، شهد تولید شده در داخل گلها را میمکد. پس از اینکه شهد به داخل کیسه دان عسلی انتقال یافت و کیسه دان پر شد، زنبور به کندو برمیگردد. زمانی که زنبور به داخل کندو رسید، بار شهد جمع آوری شده را به سرعت به داخل حجره های 6 ضلعی انتقال می دهد. این محصول به عسل خام یا نارس معروف است که در ادامه با ترکیبات عسل همراه می شود. زنبورها شهد خام را با خرطوم خود مکیده و به قطرات کوچک تبدیل میکنند. سپس با بال زدن مداوم و انتقال قطرات بین سایر زنبورها، موجب کاهش میزان رطوبت عسل می گردند. در این میان مقداری از ترشحات بزاقی زنبور که شامل آنزیم ها و یک سری مواد ضروری مثل ویتامین ها، آمینواسیدها و مواد معدنی است، به عسل اضافه می شود. در پایان با تغلیظ شهد نارس و تبدیل آن به عسل رسیده، حجره های 6 ضلعی توسط سرپولکها پلمپ می شوند تا در مواقع مورد نیاز مثل زمستان برای تامین انرژی مورد استفاده قرار گیرند.  

ترکیبات عسل طبیعی چیست؟

قندها و آب عمده مواد تشکیل دهنده و ترکیبات عسل طبیعی هستند به طوری که میانگین میزان گلوکز، فروکتوز، مالتوز، آب، چند قندیها ( 3 قند و دیگر کربوهیدرات های سنگین) و ساکاروز عسل به ترتیب 4.2 – 1.5 – 17.1 – 7.2 – 31 – 38.2 درصد می باشد. تنها 0.5 درصد به مواد معدنی، ویتامین ها، آنزیم ها و سایر مواد اختصاص دارد. در ادامه با هر یک از این ترکیبات بیشتر آشنا خواهیم شد. ⦁ قند موجود در عسل چیست؟ قندها بیشترین مقدار ترکیبات عسل طبیعی را تشکیل می دهند که حدود 95 تا 99 درصد ماده خشک آن ها است. بیشتر از 20 نوع قند در ساختار عسل وجود دارد که قندهای ساده فروکتوز و گلوکز مهمترین آنهاست. این 2 قند حدود 85 تا 95 درصد قندهای عسل را شامل می شوند. به طور معمول مقدار فروکتوز از گلوکز بیشتر است اما در عسل متبلور یا عسل گل کلم، برعکس این وضعیت برقرار است. این 2 قند مهمترین عوامل شیرینی عسل یا ارزش شیرینی و خصوصیات ظاهری آن مثل خاصیت جذب رطوبت هستند. قندهای دیگر مانند مالتوز و ساکاروز شامل دوقندیها هستند که در این میان مالتوز بیشتر از 7 درصد قند عسل را تشکیل می دهد. تورانوز، کوجی بیوز، مالتولوز، نوتری هالوز و جنتی بیوزمه از دیگر دو قندیها هستند. از چند قندی ها نیز می توان دکسترین، کیتوز، ارلوز، ملی سیتوز، رافینوز، پانوز، مالتوتیوز، سنتوز و... را نام برد. دکسترین از هیدرولیز نشاسته تولید می شود. اگر مدت زمان نگهداری عسل طولانی شود، مقدار این ماده در عسل افزایش می یابد و موجب تیره شدن رنگ عسل می گردد. با اینکه مقدار دوقندیها و چند قندیها در عسل کم است اما یکی از معیارهای تشخیص عسل تقلبی از طبیعی شناخته می شود. در در ترکیبات عسل مرکبات، اکالیپتوس صمع قرمز، یونجه شبدر شیرین، اسطوخودوس، درخت میشن، عسلک، اقاقیا، عسل شکوفه اغلب بیش از 5 درصد ساکاروز دارند و عسل اکالیپتوس سفید استرالیایی دارای 15 درصد قند ساکاروز است. در نظر داشته باشید که مقدار قندهای عسل هنگام نگهداری در انبار ثابت نمی ماند و تغییر می کند به طوری که اگر عسل به مدت 2 سال در انبار بماند، مقدار قندهای ساده آن تا 86 درصد کاهش و مقدار مالتوز آن تا 69 درصد افزایش می یابد. در واقع تحت تاثیر آنزیم های عسل قندهای ساده به دوقندیها و دوقندیها به چند قندیها تبدیل می شوند.

  ⦁ اسیدهای آلی اگرچه اسیدهای آلی درصد کمی از ترکیبات عسل را شامل می شوند اما دلیل اسیدی شدن عسل و کاهش PH به حد میانگین 3.91 به شمار می آیند. گلوکونیک اسید مهمترین اسید آلی موجود در عسل است که بین 70 تا 80 درصد کل اسیدهای عسل را تشکیل می دهد. اسیدی شدن عسل موجب فعالیت ضد باکتریایی شده و بر طعم آن تاثیر می گذارد. فرمیک، سیتریک، بوتیریک، لاکتیک، مالیک، استیک، سوسکنیک، اگزالیک، پیرویک، مالئیک، کتوگلوتاریک، گلی کولیک، پیروگلوتامیک و تارتاریک از دیگر اسیدهای آلی هستند. با این حال خاصیت بافری عسل تقریبا 4 برابر خاصیت بافری بزاق دهان است و به همین دلیل خاصیت اسیدی آن در دهان حفظ خواهد شد. ⦁ آب یکی دیگر از ترکیبات عسل، آب است که مقدار استاندارد آن در زمان نگهداری آن تاثیر بسیاری دارد. به طوری که اگر میزان آب عسل 18 درصد باشد، تخمیر صورت نمی گیرد و یا از میزان آن کاسته می شود. عواملی مانند شرایط آب وهوایی، رطوبت داخل کلنی، چگونگی فرآوری و نگهداری از عسل در مقدار اب موجود در آن موثر است. ⦁ آنزیم ها آنزیم های عسل علاوه بر اینکه منشاء گیاهی دارند، از ترشحات بزاقی زنبور مانند دیاستاز، گلوکز اکسیداز، اینورتاز و آنزیمهای دیگر مثل اسید فسفاتاز، ترانس گلوکوزیلاز و گاتالاز نیز حاصل می شوند. ⦁ دیاستاز: دیاستاز شامل عوامل شکننده پیوندهای نشاسته است که موجب تجزیه نشاسته به گلوکز می شود. به طوری که در ابتدا نشاسته را به دکسترین، بعد به مالتوز و در نهایت به گلوکز تبدیل می کند. ⦁ اینورتاز: این آنزیم موجب تجزیه قند ساکاروز شده و سپس آن را به قندهای فروکتوز و گلوکز و گاهی ارلوز تبدیل می کند. این آنزین نسبت به دما بالا بسیار حساس است. ⦁ پروتئین ها و اسیدهای آمینه پروتئین های موجود در ترکیبات عسل، محصول دو منشاء گیاهی و خود زنبور عسل است. میزان پروتئین های حاصل از منشاء گیاهی بیشتر بوده و می تواند از ذرات ریز گرده ایجاد شده باشد. این 2 دسته پرتئین را برحسب وزن مولکولی می توان از هم متمایز کرد. میزان نیتروژن عسل و پروتئین خام موجود در آن به ترتیب حدود 0.041 و 0.266 درصد می باشد. مقدار اسیدهای آمینه نیز بسیار ناچیز و حدود 0.1 تا 0.05 درصد است. (البته عسل های تیره مقدار اسید امینه بیشتری دارند) ولی بر عطر و طعم عسل تاثیر می گذارد. همچنین عاملی برای تحریک زنبور عسل برای جمع آوری شهد محسوب می شود. از اسیدهای آمینه در ترکیبات عسل می توان اغلب اسیدهای آمینه آزاد نظیر پرولین، متونین، سیستئین، والین، آرژنین، لوسین، فنیل آلانین، ایزولوسین، تیروزین، تریپتوفان و... را نام برد که معمولا اسید آمینه پرولین و فنیل آلانیل بیشترین مقدار آن را تشکیل می دهند. البته علاوه بر اسیدهای آمینه و پروتئین ها، قندها، اسیدها، تاننها و ویتامین ها نیز بر طعم عسل تاثیرگذار هستند. همچنین مشخص شده که اسیدهای آمینه با خاصیت فلورسنس گیاهان مرتبط هستند. یعنی با آزاد کردن تشعشعاتی از گلها موجب جلب توجه زنبور عسل می شوند. ⦁ ویتامین ها و مواد معدنی ویتامین ها نیز از جمله ترکیبات عسل هستند که البته مقدار کمی دارند ولی در طعم و مزه آن اثر می گذارند. احتمالا ویتامین های محلول در آب عسل، منشاء گرده گل دارند که به صورت ذرات معلق در عسل موجود است. حدود 0.17 درصد مواد معدنی در عسل وجود دارد که عمدتا شامل فسفر، کلسیم و پتاسیم می باشد. بررسی های صورت گرفته بر روی ترکیبات عسل نشان داده که غلظت مواد معدنی عسل کلسیم، فلوئور و فسفر با مواد معدنی آب مصرفی توسط زنبور عسل مرتبط نیست.

⦁ چربی ها

استرول ها، فیفولیپیدها و اسیدهای چرب از انواع چربی های موجود در عسل هستند. اسیدهای چرب نیز شامل 60 درصد اسید اولئیک، 27 درصد اسید پالمتیک و مقدار کمی لوریک، لینولئیک و اسید استئاریک است. به علاوه مقدار ناچیزی از استیل کولین و کولین نیز در آن وجود دارد.

جمع بندی

مقدار ساکاروز موجود در عسل طبیعی بین 3 تا 5 درصد است و عسلی با ساکاروز 5 درصد در ایران جزء محصولات استاندارد و مرغوب محسوب می شود. شما می توانید از روی ساکاروز یا همان قند عسل به تقلبی یا طبیعی بودن آن پی ببرید. اگر به دنبال خرید عسل طبیعی و خالص هستید، می توانید به سایت فروشگاه اکسین مراجعه فرمایید. همچنین جهت کسب اطلاعات بیشتر در خصوص ترکیبات عسل پیشنهاد می شود سایر مقالات این سایت را مطالعه نمایید.