عسل یک ماده طلایی رنگ و غلیظ است که از گذشته تا کنون بهعنوان یک ماده غذایی مقوی و همچنین دارویی طبیعی و شفابخش از آن بهره میبرند. عسل محصول تغذیه زنبور عسل از گرده گیاهان مختلف است و طعم شیرینی دارد. عطر و رنگ این محصول بر اساس نوع گیاهی که زنبور از آن تغذیه میکند، متفاوت است. تحقیقات نشان داده که مواد مغذی موجود در ترکیبات عسل خواص درمانی بسیاری دارد و به همین دلیل در صنایع مختلف غذایی، آرایشی، بهداشتی و... بسیار پرکاربرد است. در این مقاله از فروشگاه کندوک قصد داریم درباره نحوه تولید عسل توسط زنبور عسل و ترکیبات موجود در عسل صحبت کنیم.
نحوه تولید عسل توسط زنبور عسل
تولید عسل شامل چندین مرحله است که عبارتند از:
⦁ جمعآوری شهد
⦁ تغلیظ شهد
⦁ ذخیره سازی و پلمپ
در مرحله اول زنبور عسل به سراغ گیاهان میرود و به کمک خرطوم خود، شهد تولید شده در داخل گلها را میمکد. پس از اینکه شهد به داخل کیسهدان عسلی انتقال یافت و کیسهدان پر شد، زنبور به کندو برمیگردد. زمانیکه زنبور به داخل کندو رسید، بار شهد جمعآوری شده را به سرعت به داخل حجرههای 6 ضلعی انتقال میدهد. این محصول به عسل خام یا نارس معروف است که در ادامه با ترکیبات عسل همراه میشود.
زنبورها شهد خام را با خرطوم خود مکیده و به قطرات کوچک تبدیل میکنند. سپس با بالزدن مداوم و انتقال قطرات بین سایر زنبورها، موجب کاهش میزان رطوبت عسل میگردند. در این میان مقداری از ترشحات بزاقی زنبور که شامل آنزیمها و یکسری مواد ضروری مثل ویتامینها، آمینواسیدها و مواد معدنی است، به عسل اضافه میشود.
در پایان با تغلیظ شهد نارس و تبدیل آن به عسل رسیده، حجرههای 6 ضلعی توسط سرپولکها پلمپ میشوند تا در مواقع مورد نیاز مثل زمستان برای تامین انرژی مورد استفاده قرار گیرند.
ترکیبات عسل طبیعی چیست؟
قندها و آب عمده مواد تشکیلدهنده و ترکیبات عسل طبیعی هستند به طوریکه میانگین میزان گلوکز، فروکتوز، مالتوز، آب، چند قندیها ( 3 قند و دیگر کربوهیدراتهای سنگین) و ساکاروز عسل به ترتیب 4.2 – 1.5 – 17.1 – 7.2 – 31 – 38.2 درصد میباشد.
تنها 0.5 درصد به مواد معدنی، ویتامینها، آنزیمها و سایر مواد اختصاص دارد. در ادامه با هر یک از این ترکیبات بیشتر آشنا خواهیم شد.
⦁ قند موجود در عسل چیست؟
قندها بیشترین مقدار ترکیبات عسل طبیعی را تشکیل میدهند که حدود 95 تا 99 درصد ماده خشک آنها است. بیشتر از 20 نوع قند در ساختار عسل وجود دارد که قندهای ساده فروکتوز و گلوکز مهمترین آنهاست. این 2 قند حدود 85 تا 95 درصد قندهای عسل را شامل میشوند.
به طور معمول مقدار فروکتوز از گلوکز بیشتر است اما در عسل متبلور یا عسل گل کلم، برعکس این وضعیت برقرار است. این 2 قند مهمترین عوامل شیرینی عسل یا ارزش شیرینی و خصوصیات ظاهری آن مثل خاصیت جذب رطوبت هستند. قندهای دیگر مانند مالتوز و ساکاروز شامل دوقندیها هستند که در این میان مالتوز بیشتر از 7 درصد قند عسل را تشکیل میدهد.
تورانوز، کوجی بیوز، مالتولوز، نوتری هالوز و جنتی بیوزمه از دیگر دوقندیها هستند. از چند قندیها نیز میتوان دکسترین، کیتوز، ارلوز، ملی سیتوز، رافینوز، پانوز، مالتوتیوز، سنتوز و... را نام برد. دکسترین از هیدرولیز نشاسته تولید میشود. اگر مدت زمان نگهداری عسل طولانی شود، مقدار این ماده در عسل افزایش مییابد و موجب تیره شدن رنگ عسل میگردد. با اینکه مقدار دوقندیها و چند قندیها در عسل کم است اما یکی از معیارهای تشخیص عسل تقلبی از طبیعی شناخته میشود.
در در ترکیبات عسل مرکبات، اکالیپتوس صمع قرمز، یونجه شبدر شیرین، استوخودوس، درخت میشن، عسلک، اقاقیا، عسل شکوفه اغلب بیش از 5 درصد ساکاروز دارند و عسل اکالیپتوس سفید استرالیایی دارای 15 درصد قند ساکاروز است.
در نظر داشته باشید که مقدار قندهای عسل هنگام نگهداری در انبار ثابت نمیماند و تغییر میکند به طوریکه اگر عسل به مدت 2 سال در انبار بماند، مقدار قندهای ساده آن تا 86 درصد کاهش و مقدار مالتوز آن تا 69 درصد افزایش مییابد. در واقع تحت تاثیر آنزیمهای عسل قندهای ساده به دوقندیها و دوقندیها به چند قندیها تبدیل میشوند.
⦁ اسیدهای آلی
اگرچه اسیدهای آلی درصد کمی از ترکیبات عسل را شامل میشوند اما دلیل اسیدی شدن عسل و کاهش PH به حد میانگین 3.91 به شمار میآیند. گلوکونیک اسید مهمترین اسید آلی موجود در عسل است که بین 70 تا 80 درصد کل اسیدهای عسل را تشکیل میدهد.
اسیدیشدن عسل موجب فعالیت ضد باکتریایی شده و بر طعم آن تاثیر میگذارد. فرمیک، سیتریک، بوتیریک، لاکتیک، مالیک، استیک، سوسکنیک، اگزالیک، پیرویک، مالئیک، کتوگلوتاریک، گلی کولیک، پیروگلوتامیک و تارتاریک از دیگر اسیدهای آلی هستند.
با این حال خاصیت بافری عسل تقریبا 4 برابر خاصیت بافری بزاق دهان است و بههمین دلیل خاصیت اسیدی آن در دهان حفظ خواهد شد.
⦁ آب
یکی دیگر از ترکیبات عسل، آب است که مقدار استاندارد آن در زمان نگهداری آن تاثیر بسیاری دارد. به طوریکه اگر میزان آب عسل 18 درصد باشد، تخمیر صورت نمیگیرد و یا از میزان آن کاسته میشود. عواملی مانند شرایط آبوهوایی، رطوبت داخل کلنی، چگونگی فراوری و نگهداری از عسل در مقدار اب موجود در آن موثر است.
⦁ آنزیمها
آنزیمهای عسل علاوه بر اینکه منشاء گیاهی دارند، از ترشحات بزاقی زنبور مانند دیاستاز، گلوکز اکسیداز، اینورتاز و آنزیمهای دیگر مثل اسید فسفاتاز، ترانس گلوکوزیلاز و گاتالاز نیز حاصل میشوند.
⦁ دیاستاز: دیاستاز شامل عوامل شکننده پیوندهای نشاسته است که موجب تجزیه نشاسته به گلوکز میشود. به طوریکه در ابتدا نشاسته را به دکسترین، بعد به مالتوز و در نهایت به گلوکز تبدیل میکند.
⦁ اینورتاز: این آنزیم موجب تجزیه قند ساکاروز شده و سپس آن را به قندهای فروکتوز و گلوکز و گاهی ارلوز تبدیل میکند. این آنزین نسبت به دما بالا بسیار حساس است.
⦁ پروتئینها و اسیدهای آمینه
پروتئینهای موجود در ترکیبات عسل، محصول دو منشاء گیاهی و خود زنبور عسل است. میزان پروتئینهای حاصل از منشاء گیاهی بیشتر بوده و میتواند از ذرات ریز گرده ایجاد شده باشد. این 2 دسته پرتئین را برحسب وزن مولکولی میتوان از هم متمایز کرد.
میزان نیتروژن عسل و پروتئین خام موجود در آن بهترتیب حدود 0.041 و 0.266 درصد میباشد. مقدار اسیدهای آمینه نیز بسیار ناچیز و حدود 0.1 تا 0.05 درصد است. (البته عسلهای تیره مقدار اسید امینه بیشتری دارند) ولی بر عطر و طعم عسل تاثیر میگذارد. همچنین عاملی برای تحریک زنبور عسل برای جمعآوری شهد محسوب میشود.
از اسیدهای آمینه در ترکیابت عسل میتوان اغلب اسیدهای آمینه آزاد نظیر پرولین، متونین، سیستئین، والین، آرژنین، لوسین، فنیل آلانین، ایزولوسین، تیروزین، تریپتوفان و... را نام برد که معمولا اسید آمینه پرولین و فنیل آلانیل بیشترین مقدار آن را تشکیل میدهند.
البته علاوه بر اسیدهای آمینه و پروتئینها، قندها، اسیدها، تاننها و ویتامینها نیز بر طعم عسل تاثیرگذار هستند. همچنین مشخص شده که اسیدهای آمینه با خاصیت فلورسنس گیاهان مرتبط هستند. یعنی با آزاد کردن تشعشعاتی از گلها موجب جلب توجه زنبور عسل میشوند.
⦁ ویتامینها و مواد معدنی
ویتامینها نیز از جمله ترکیبات عسل هستند که البته مقدار کمی دارند ولی در طعم و مزه آن اثر میگذارند. احتمالا ویتامینهای محلول در آب عسل، منشاء گردهگل دارند که بهصورت ذرات معلق در عسل موجود است. حدود 0.17 درصد مواد معدنی در عسل وجود دارد که عمدتا شامل فسفر، کلسیم و پتاسیم میباشد. بررسیهای صورت گرفته بر روی ترکیبات عسل نشانداده که غلظت مواد معدنی عسل کلسیم، فلوئور و فسفر با مواد معدنی آب مصرفی توسط زنبور عسل مرتبط نیست.
⦁ چربیها
استرولها، فیفولیپیدها و اسیدهای چرب از انواع چربیهای موجود در عسل هستند. اسیدهای چرب نیز شامل 60 درصد اسید اولئیک، 27 درصد اسید پالمتیک و مقدار کمی لوریک، لینولئیک و اسید استئاریک است. به علاوه مقدار ناچیزی از استیل کولین و کولین نیز در آن وجود دارد.
جمع بندی
مقدار ساکاروز موجود در عسل طبیعی بین 3 تا 5 درصد است و عسلی با ساکاروز 5 درصد در ایران جزء محصولات استاندارد و مرغوب محسوب میشود. شما میتوانید از روی ساکاروز یا همان قند عسل به تقلبی یا طبیعیبودن آن پی ببرید. اگر به دنبال خرید عسل طبیعی و خالص هستید، میتوانید به سایت فروشگاه کندوک مراجعه فرمایید. همچنین جهت کسب اطلاعات بیشتر در خصوص ترکیبات عسل پیشنهاد میشود سایر مقالات این سایت را مطالعه نمایید.
ثبت ایمیل برای اطلاع از جدیدترین اخبار، رویداد ها و تخفیف‌ها!
دانلود اپلیکیشن کندوک
فروشگاه اینترنتی اُکسین، اولین سامانه عرضه محصولات طبیعی دارای گواهی اصالت
اُکسین اولین بازار بزرگ تخصصی عرضه محصولات و فرآورده های زنبورعسل دارای گواهی کیفیت در ایران است که با گرد هم آوردن مشهورترین و معتبرترین برند های فعال در زمینه تولید و فرآوری محصولات زنبورعسل و طراحی سیستم پایش کیفیت محصولات بستر دسترسی مردم به طیف گسترده و متنوعی از محصولات طبیعی زنبورعسل را فراهم آورده است. از طرفی اکسین با استقرار یک نظام کنترل کیفیت دقیق به نمایندگی از مصرف کننده اصالت و کیفیت محصولات زنبورعسل را تعیین و مشخص می نماید.
برای استفاده از مطالب اُکسین، داشتن «هدف غیرتجاری» و ذکر «منبع» کافیست. تمام حقوق اين وب‌سايت نیز برای برای فروشگاه اُکسین محفوظ است. – طراحی با ❤️ توسط ژانوس
