عسل محصولی فوق‌اشباع و ناپایدار است و بسته به منبع گیاهی آن بعد از چند روز و یا حتی چند سال از زمان برداشت، شکرک می‌زند. شکرک زدن عسل یا اصطلاح درست‌ترش، رس بستن عسل، به گلوکز موجود در آن مربوط است و از آنجا که گلوکز ماده اصلی تشکیل‌دهنده عسل است، شکرک زدن عسل نیز فرایندی طبیعی محسوب می‌شود و دال بر تقلبی بودن آن نیست. با استناد به این جمله، هم عسل طبیعی و هم عسل تقلبی ممکن است شکرک بزند ولی شکرک عسل طبیعی با شکرک عسل غیرطبیعی تفاوت دارد. در ادامه به جزئیات ببشتری در این رابطه خواهیم پرداخت.
عواملی که منجر به شکرک‌زدن عسل می‌شوند
شاید کلمه شکر در ذهن مصرف‌کنندگان، تقلبی بودن آن را تداعی کند اما منظور از شکرک، تبلور یا همان کریستالیزاسیون است که دلیل بر عدم مرغوبیت عسل نیست؛ اما چه عواملی منجر به شکرک زدن عسل می‌شوند:
_ میزان گلوکز موجود در عسل. اگر گلوکز موجود در عسل زیاد باشد، سرعت شکرک زدن آن نیز بیشتر می‌شود. گلوکز و فروکتوز از پارامترهای اصلی شکرک زدن عسل محسوب می‌شوند. نوع گیاهی که زنبور از آن تغذیه میکند نیز تعیین‌کننده میزان گلوکز است. برخی از گیاهان مانند آفتابگردان، گلوکز بیشتری دارند و تغذیه زنبور از آنها باعث شکرک زدن بیشتر و سریعتر عسل می‌شود. گیاهانی مانند اقاقیا گلوکز کمتری دارند و فرایند شکرک زدن در آنها کندتر و کمتر است.
_ دما و رطوبت. دمای محیط نگهداری عسل ارتباط مستقیمی با شکرک‌زدن آن دارد. در دمای کمتر از پانزده درجه سانتیگراد، به‌دلیل کاهش ویسکوزیتی (چسبندگی)، مواد و ترکیبات موجود در عسل بیشتر رسوب کرده و سریعتر شکرک می‌زنند. در دمای بالا به‌دلیل انحلال بیشتر گلوکز، روند شکرک‌زدن کندتر می‌شود. علاوه بر دما، میزان رطوبت عسل نیز در این فرایند تاثیرگذار است. هرچه رطوبت موجود در عسل بیشتر باشد، گلوکز آن نیز بیشتر است و رس بستن عسل سریعتر اتفاق می‌افتد. به‌همین‌دلیل، عسل مناطق شمالی کشور، سریعتر و بیشتر شکرک‌می‌زنند.
_آنزیم دیاستاز. این آنزیم در بزاق زنبور وجود دارد و طی فرایندهای شیمیایی توسط زنبور به عسل اضافه می‌شود. دیاستاز از عوامل اصلی سفت شدن عسل است. ذرات ریز عسل توسط این آنزیم جذب شده و باعث ته‌نشینی آن و درنتیجه شکرک زدنش می‌شود. دیاستاز ماده بسیار ارزشمندی‌ست که به حفظ سلامت قلب و عروق کمک میکند. حرارت دادن عسل این ماده شفابخش را از بین می‌برد و منجر به تولید ماده‌ای سمی به‌نام هیدروکسی متیل فورفوران می‌شود.
فواید عسل شکرک‌زده
شکرک زدن عسل می‌تواند دلیل بر مرغوبیت محصول موردنظر باشد. عسل ارگانیک شکرک‌زده، خواص درمانی زیادی دارد. باعث التیام و بهبودی زخم‌ها می‌شود، به کاهش گلوکز خون در بیماران دیابتی کمک میکند، خاصیت ضدسرطانی دارد، برای مقابله با افسردگی مفید است، از بروز آسم و مشکلات تنفسی جلوگیری میکند، کمک به جوانسازی پوست میکند، خواص ضد عفونی دارد، منجر به تقویت سیستم دفاعی بدن می‌شود. علاوه‌برمواردبالا، عسل مومدار ارگانیک، برای افرادی که از زخم معده رنج می‌برند، مفید است. مومک‌های عسل روی زخم‌ها را می‌پوشاند و مانع از تماس موادغذایی با سطح زخم‌ها می‌شود.
چگونه عسل شکرک‌زده را به حالت اولیه برگردانیم؟
برای این منظور، شیشه عسل را در یک ظرف حاوی آب ولرم قرار دهید. دمای آب بهتر است بین چهل تا پنجاه درجه سانتیگراد باشد. دمای بالاتر از این مقدار باعث از بین رفتن خواص ارزشمند آن می‌شود. بعد از مدتی، دمای شیشه عسل و آب یکی می‌شود و شکرک موجود در عسل، ذوب می‌شود. برای جلوگیری از شکرک‌زدن مجدد، عسل را در دمای طبیعی نگهداری کنید و هرگز ظرف عسل را در یخچال قرار ندهید همچنین هر از گاهی با یک قاشق خشک، عسل را هم بزنید تا به روند ذوب شدن شکرک آن کمک کند.
شکرک عسل طبیعی چه فرقی با شکرک عسل تقلبی دارد؟
همان‌طور که در بالا اشاره شد، عسل طبیعی شکرک‌می‌زند؛ اما نمی‌توان شکرک‌زدن را دلیل بر اصل بودن آن تلقی کرد. برای تشخیص عسل طبیعی از عسل تقلبی بهتر است چند نکته را مورد توجه قرار دهید.
- بافت شکرک‌زده، نرم است . شکرک عسل طبیعی بافت ریزی دارد و دانه‌های آن زیر دندان حس نمی‌شود. میزان شل بودن یا سفتی آن نیز به‌اندازه‌ای است که روی سطح پهن می‌شود اما شره نمی‌کند.
- رنگ عسل طبیعی کهربایی است و اگر از پشت ظرف شیشه‌ای به درون آن نگاه کنید، کدر به نظر می‌رسد درحالیکه عسل تقلبی ظاهر شفافی دارد.
- میزان چسبندگی عسل طبیعی زیاد است طوری‌که با جدا کردن قاشق، کش می‌آید. با وجود چسبندگی زیاد، در داخل دهان سریع حل می‌شود. عسل طبیعی در آب سرد حالت چسبندگی خود را حفظ میکند و به‌سرعت حل نمی‌شود. اما عسل تقلبی در داخل دهان توسط مخاط آن جذب می‌شود و بسیار دیر حل می‌شود.
سخن آخر
رس‌کردن یا شکرک‌زدن عسل، یک نوع تغییر فیزیکی‌ست و اغلب معرف سلامت آن است. مواد قندی موجود در عسل، آن را به ماده‌ای جامد تبدیل میکند؛ بنابراین روند شکرک‌زدن به‌صورت خودبخود در تمام انواع عسل‌ها ایجاد می‌شود. عدم آگاهی مصرف‌کنندگان از این موضوع، منجر به بی‌اعتمادی‌شان به کیفیت محصول ارائه شده و بروز برخی مشکلات در عرضه آن به بازار شده است. برخی از فروشندگان به ناچار عسل را حرارت می‌دهند تا از حالت کریستالیزه خارج شود غافل از اینکه در فرایند حرارت دادن، آنزیم‌ها و خواص شگفت‌انگیز آن از بین می‌روند. بدون‌شک، اطلاع‌رسانی منابع معتبر می‌تواند گام موثری در آگاهی‌بخشی و حفظ سلامت محصول باشد.
